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柜式液氮速凍機利用液氮作為冷媒直接凍結(jié)食品,液氮凍結(jié)的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上,利用其常壓下汽化的低溫度( -196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱系數(shù),使食品迅速深度凍結(jié)。
液氮速凍柜利用液氮作為冷媒直接凍結(jié)食品, 液氮凍結(jié)的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上,利用其常壓下汽化的低溫度( -196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱系數(shù),使食品迅速深度凍結(jié)。
在我國食品加工業(yè)中,液氮速凍技術(shù)應(yīng)用比發(fā)達國家較晚,但是現(xiàn)在隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展,食品加工業(yè)競爭的日益激烈,以及消費者對速凍食品的品質(zhì)要求,液氮速凍技術(shù)已經(jīng)逐漸并迅速、廣泛地應(yīng)用到我國的食品加工業(yè)中。比如,蔬果類、海鮮類、水產(chǎn)品類、面食類、肉制品類等,都在廣泛使用液氮速凍技術(shù)。
隧道式液氮速凍機與傳統(tǒng)的空氣強制循環(huán)凍結(jié)裝置相比,換熱強度增加了約30~40倍。這是因為:凍結(jié)時的熱阻減少約15~18倍,產(chǎn)品表面與冷空氣的放熱系數(shù)增大約4~6倍,有效換熱面積增大約3.5~10倍。
液氮速凍時,所產(chǎn)生的氣體是惰性的氮氣,因而食品在冷凍過程中就不會被氧化、變味和變色,且能保護預(yù)制食品剛剛做成時的香味。由于被凍食品瞬間就達到—10℃,故凍品雜菌少。
小型液氮速凍機液氮的溫度達到-196℃,當(dāng)它也食品接觸后能更快的帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍產(chǎn)生的冰晶*小,并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失,達到了無損失;保持了食品的原色、原味和原質(zhì)。